DIY : Пиво бочковой выдержки в домашних условиях – Yuriy Silvestrov – Medium

Я люблю пиво. Особенно крафтовое. Особенно — плотное, крепкое, с насыщенным вкусом. Но когда я впервые попробовал имперский стаут бочковой выдержки, я понял, что пропал и что это — любовь навсегда. Потом я пробовал другие бочковые виды пива: барливайн, wee heavy, даже крепкий лагер, но эффект почти всегда оставался тем же самым — выдержка почти всегда придаёт пиву многослойность, даёт дополнительные вкусы, так что такой напиток хочется смаковать и пить маленькими глотками. Естественно, что когда я начал варить пиво, я задумался о возможности получать пиво бочковой выдержки дома.

Тут стоит сделать отступление и сказать, что в мире существует две системы бочковой выдержки пива: назовём их бельгийская и американская (хотя обе давно используются по всему миру). В первой, бельгийской системе, бочки используются как дом для диких дрожжей и бактерий (в основном бреттаномицетов, умеющих расщеплять лигнины и проникать в дерево на глубину до 8 см), таким образом готовят пиво спонтанного брожения и “кислое”. Во второй — бочки из-под разнообразных, в основном крепких спиртных напитков используются с обычным пивом для придания ему дополнительных вкусов. Ничего не имею против первой системы, многие с успехом её используют — например, единственный в Украине производитель бочкового пива “Варвар”, но мне больше по душе вторая.

Итак, стоял вопрос о том, как раздобыть бочки. Всё осложнялось тем, что стандартный способ — купить промышленную бочку из-под вина или виски — мне не подходил из-за размеров: двухсотлитровая бочка плохо влазит в городскую квартиру; да и столько пива в домашних условиях сварить трудновато. Поиском в интернете я нашел продавца более мелких бочек (от 1 литра) — https://bonposmart.com , но естественно новых, так что к выдержке их пришлось подготавливать.

Подготовка и использование бочек

Во-первых, новые бочки нужно вымочить, чтобы дерево набухло и бочка не текла. После этого бочку надо вымачивать чистой водой, регулярно её меняя, пока бочка не перестанет красить воду и придавать ей “деревянный” вкус и запах. Время вымачивания зависит от степени обжига бочки — среднеобожженные я вымачивал три-четыре недели, а необожжённую — почти полгода.

Я бы вообще не связывался с необожжёнными бочками, но минимальный объём обожжённой был 3 литра, а мне казалось необходимым иметь совсем маленькую “тестовую” бочечку.

После вымачивания бочки промываются тёплой водой с содой, ещё раз окончательно вымачиваются чистой водой, и теперь они готовы к приему чего-то алкогольного. Конечно, идеальнее всего было бы, изготавливай я домашний самогон — тогда можно было бы получить “два в одном” — виски, настоянный в бочках из-под пива, и пиво, настоянное в бочках из-под виски. Но чего нет, того нет, и пришлось как-то выкручиваться.

Самую маленькую, “литровую” (к сожалению, в реальности она оказалась всего 0,75л) бочечку я залил дешёвым украинским коньяком. 3х литровую — 4мя бутылками Коблевского красного креплёного вина (долив сверху спиртом — т.к. в новую бочку советуют заливать напитки крепостью не менее 20°). В 5ти литровку пошла смесь из трёх бутылок самого дешёвого скотча и такого же количества самого дешёвого бурбона, опять же долитого спиртом.

После месячного настаивания, в первой бочке побывала малиновая медовуха, во второй — имперский стаут, в третьей — барливайн.

Когда выливаешь крепкий напиток, в бочке остаётся заметное его количество, и если доливать пиво сразу, то пиво получится с изрядной добавкой спирта. Если вам это не устраивает (как меня, например), то бочку стоит сначала просушить (отверстием для заливки вниз, чтобы поменьше пыли и прочих бактерий с дрожжами попадало), затем промыть чистой водой и только потом заливать пиво. Следите, чтобы бочка долго не стояла пустой, т.к. она может рассхонуться. Да, и заливать лучше до краев, так “доля ангелов” — количество испарившегося спирта — меньше.

Напитки пробыли в каждой бочке ещё по месяцу, потом были разлиты по бутылкам, ещё в течение месяца выстоялись и были продегустированы.

Итоги дегустации:

На первом месте — имперский стаут в бочке из-под красного вина. Ощущение “Вкусно! Хочу ещё!”. Вино придало стауту глубину и “второй план”, удачное сочетание вкусов.

На втором месте — барливайн в бочке из-под виски. Смесь дешёвого скотча с дешёвым бурбоном дала специфический “спайси” привкус, который хоть и неплохо лёг на сладкий барливайн, но кажется слишком простым и плоским. От выдержки в бочке барливайну однозначно похорошело, но не настолько, насколько хотелось бы.

На третьем месте — ягодный мёд в бочке из-под коньяка. Хотя сам мёд неплох, но выдержка в необожжённой бочке ничего не прибавила к его вкусу. Видимо, такие напитки стоит выдерживать в обожжённых бочках из-под чего-то с более агрессивным вкусом.

Выводы и наблюдения

  1. Чаще всего выдержанное в бочках пиво плохо карбонизируется, даже если добавлять свежих дрожжей. Здесь буду продолжать экспериментировать с винными и медовыми дрожжами, но не факт, что удастся — промышленное пиво бочковой выдержки чаще всего тоже не особо карбонизировано.
  2. Красное вино — отличный наполнитель для бочек, рекомендую и буду продолжать. К тому же недорого, трёхлитровая бочка обошлась дешевле 300 грн. включая спирт.
  3. На виски для выдержки экономить не стоит, получишь ровно то, за что заплатишь. Хочу попробовать заполнить бочку ржаным бурбоном, возможно будет лучше (хотя и однозначно дороже).
  4. Покупать необожжённые бочки не стоит — пустая трата денег, поначалу ты долго пытаешься избавиться от древесного привкуса — а потом бочка перестаёт работать.
  5. Оптимальным размером бочки для меня с учетом пятилитрового ферментера оказался 3 литра (первичное брожение, вторичное брожение + усушка/утруска — чутьь больше трёх литров и остаётся)
  6. Для бочек размером до 5 литров месячной выдержки вполне достаточно для появления дополнительных вкусов.
  7. Конструкция бочек оказалась не самой удачной — деревянные краники не особо удобны, а сифон в отверстие для крана не пролазит. Буду думать над модернизацией.
  8. Буду продолжать экспериментировать: интересные результаты должны быть у стаута выдержанного в бочке после медовухи, например.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here